giovedì 28 gennaio 2010

Funghi che passione!

Capita che la lettura di una notizia sul giornale riporti alla memoria colori e sapori delle stagioni passate e soprattutto quel contenitore di funghi congelati che si trova in fondo al freezer... Ieri, durante la pausa caffè, leggo su un giornale locale che la Regione Lombardia ha approvato le modifiche al testo unico in materia di agricoltura e foreste con alcune novità anche per quello che riguarda i funghi: è vietato l'uso delle buste di plastica e la raccolta dev'essere manuale e contenuta. I fungiatt dovranno controllare la propria passione... certo non tutti hanno la fortuna di avere una produzione casalinga di funghi! Noi siamo tra gli eletti. La tristissima morte dell'albero di marasche tanto care alla mia nonna ha portato nuova vita: da due anni in autunno là dove c'era la pianta spuntano copiosi i chiodini o pioppini che dir si voglia. Che sorpresa la prima volta: li abbiamo raccolti e senza indugio siamo andati a far fare un controllo al centro micologico della nostra zona, perché con i funghi non si deve scherzare. Risultato: sono dei buonissimi Agrocybe aegerita.

(foto qui)
Anche chi non avesse la fortuna di vederli far capolino in giardino o la pazienza di andarli a raccogliere nei boschi può farne comunque delle ghiotte scorpacciate perché si trovano in commercio facilmente. Bisogna avere l'accortezza di raccogliere o acquistare degli esemplari non troppo maturi perché i gambi sarebbero troppo legnosi. Prima di essere cucinati vanno puliti eliminando le parti terrose del gambo e le parti più fibrose degli esemplari più grossi, poi con una pezzuola umida e una spazzolina si puliscono i cappelli. Una volta puliti si scottano per 2 minuti in acqua bollente e si fanno asciugare. A questo punto sono pronti: si cucinano o si possono congelare.
In famiglia abbiamo una ricetta che ci riporta alle vacanze estive trascorse in montagna da bambine, con la mamma che doveva ingegnarsi a cucinare i funghi raccolti durante le scampagnate.
Si tratta di un ragù molto semplice che si sposa benissimo con tagliatelle, garganelli o ziti.

Ragu di chiodini
Ingredienti
150 g chiodini puliti e scottati
50 g prosciutto cotto tritato
400 g polpa di pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco secco
burro
sale
pepe
Rosolare con il burro il prosciutto in una casseruola. Unire i funghi, avendo l'accortezza di tagliare a pezzi i più grossi, lasciare che perdano l'acqua di vegetazione e rosolarli. Sfumare con il vino e lasciar evaporare. Unire la polpa di pomodoro, salare, pepare, coprire e portare a cottura a fuoco lento.
Bon appétit!
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Menu settimanale
giovedì: tagliatelle al ragù di chiodini, lattuga in insalata
venerdì: spiedini di mozzarella alle acciughe, cicoria Milano in insalata
sabato: bulgur con lenticchie e broccoletti [pranzo] - uova all'occhio di bue, carote al vapore [cena]
domenica: roast beef, rape e patate al forno, pudding all'arancia [pranzo] - panini [cena]
lunedì: minestra di riso e porri
martedì: finocchi gratinati
mercoledì: polpette, lattuga romana in insalata

mercoledì 27 gennaio 2010

Memento


Meditate che questo è stato:
Vi comando queste parole.
Scolpitele nel vostro cuore.
Stando in casa andando per via.
Coricandovi alzandovi;
Ripetetele ai vostri figli.

(immagine: Helga Weissova; citazione Primo Levi, Se questo è un uomo)

giovedì 21 gennaio 2010

Cavolfiori dalla corte alla cascina

(foto qui)

Il cavolfiore è un ortaggio che si trova in commercio per tutto l'inverno: la sua stagione comincia a giugno e finisce all'inizio dell'inverno ma se sbirciate negli orti potrete vederne ancora qualcuno fare capolino dalle grandi foglie. E' molto versatile e ve lo dimostro con due ricette semplici e gustose: un primo degno di un re e un secondo rustico e saporito. 
Il primo è il potage Du Barry che a dispetto del nome altisonante è una ricetta molto semplice ed economica: si tratta di una delicatissima crema di cavolfiore che porta il nome di Marie Jeanne Bécu, contessa Du Barry (1746-1793), celebre amante di Luigi XV re di Francia.


Potage Du Barry

Ingredienti
300 g cavolfiore a cimette
1 piccola cipolla tritata finemente
1 piccolo porro tritato finemente
1 cucchiaio di farina
750 ml latte
20 g burro
sale
pepe
Guarnizione
cimette di cavolfiore lessate
crostini di pane tostati o fritti
panna q.b.
Lessare il cavolfiore con un bicchiere di acqua e poco latte. Quando sarà tenero passare il tutto al setaccio o frullare con il mixer ad immersione. Stufare con il burro la cipolla e il porro, unire la farina e tostarla bene finché le verdure saranno leggermente dorate. Togliere dal fuoco e versare il latte poco a poco sciogliendo i grumi. Rimettere sul fuoco e portare a bollore, aggiungere il purè di cavolfiore. Aggiustare di sale e pepe. Distribuire la zuppa nelle fondine e decorare con poca panna, le cimette di cavolfiore e i crostini. Servire ben calda.
Bon appétit!

Il secondo rustico è in realtà un piatto unico velocissimo che risolve una cena in famiglia.

Cavolfiore saporito

Ingredienti
1 cavolfiore
50 g prosciutto cotto
2 uova sode
40 g pangrattato
50 g burro
1 ciuffo prezzemolo
1/2 limone
sale
pepe
Cuocere a vapore il cavolfiore in questo modo: mondarlo e lavarlo bene, incidere con un taglio a croce il torsolo. Mettere le coste delle foglie sul fondo di una pentola capiente, appoggiare il cavolfiore sulle coste e riempire di acqua fino a toccare il fondo del cavolo. Aggiungere il sale grosso (non troppo), coprire e portare a bollore l’acqua. Abbassare il fuoco e cuocere finché sarà tenero ma non disfatto. Una volta cotto scolarlo bene e dividerlo in grossi pezzi mettendolo sul piatto di servizio. Nel frattempo tritare la uova con prezzemolo e prosciutto. In un padellino far dorare nel burro il pangrattato, unire il trito e il succo di limone. Salare e pepare e versare sul cavolfiore. Servire subito.
Bon appétit!
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Menu settimanale
giovedì: cavolfiore saporito
venerdì: spaghetti con crema di tonno olive e capperi, insalata di lattuga iceberg
sabato: risotto alla parmigiana, insalata tiepida di catalogna [pranzo]panino [cena]
domenica: agnello ai pomodori secchi, patate al vapore [pranzo] - pizzette di pane [cena]
lunedì: zuppa d'orzo con lenticchie
martedì: naselli alla griglia, insalata di cicoria Milano
mercoledì: braciole di maiale alla piastra, rape caramellate

lunedì 18 gennaio 2010

Il mucchio selvaggio


Questa mattina sono entrata in ufficio e mi stava aspettando un mucchio di scatoloni di libri: non mi sono scoraggiata, ho rimboccato le maniche ho cominciato a lavorare…
Sono tornata a casa: un mucchio di giacconi e cappotti mi attendeva all’ingresso. Ho aggiunto al mucchio quello che stavo indossando…
In cucina mi attendeva un mucchio di piatti da lavare accanto ad un mucchio di stoviglie pulite da riporre negli armadietti: ho preso un piatto pulito ed ho mangiato…
Sono andata in bagno ed un mucchio di biancheria da lavare giaceva sul pavimento in attesa di un bucato, ho chiuso la porta…
In camera mi attendeva un mucchio di abiti da piegare o appendere…
Sono andata in soggiorno e sul divano un mucchio di coperte e cuscini, sul tavolo un mucchio di biancheria piegata da riporre, sul pavimento un mucchio sparso di giocattoli…
Poi sento una vocina: in cameretta il visetto sorridente di Amelia mi stava aspettando… non ho avuto dubbi, l’ho presa con me e siamo andate a fare una passeggiata.
Il mucchio selvaggio può attendere.

domenica 17 gennaio 2010

Giornata internazionale delle cucine italiane 2010: tagliatelle al ragù bolognese

Oggi si celebra la terza Giornata internazionale delle cucine italiane (IDIC): centinaia di cuochi in tutto il mondo cucineranno uno dei miei piatti preferiti: le tagliatelle al ragù bolognese. L'iniziativa vuole promuovere l'autenticità del patrimonio gastronomico italiano ed è organizzata dagli chef del Gruppo Virtuale Chef Italiani (GVCI).
Le iniziative della Regione Emilia-Romagna del tagliatella day le trovate qui.

Ecco la ricetta tradizionale come è stata codificata nel 1982 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna:
Ragù alla bolognese
Ingredienti
300 g di polpa di manzo tritata (taglio: cartella)
100 g di pancetta di maiale dolce tritata
30 g cipolla tritata
50 g carota tritata
50 g sedano tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di salsa di pomodoro (o 20 g triplo concentrato)
1 bicchiere latte intero
brodo q.b.
Far fondere il grasso della pancetta in una casseruola capiente con fondo pesante (meglio di coccio), aggiungere cipolla, sedano, carota e lasciare appassire. Unire la carne, salare e far rosolare ben bene a fuoco alto. Sfumare con il vino e lasciar evaporare. Unire la salsa di pomodoro sciolta in poco brodo di carne. Cuocere lentamente per 2 ore aggiungendo il latte. Spegnere e lasciar riposare.

Tagliatelle al ragù bolognese

(foto qui)
Ingredienti
300 g tagliatelle di pasta all'uovo (secche)
400 g ragù alla bolognese
Grana Padano e Parmigiano Reggiano grattugiati freschi
 
Portare il ragù ad ebollizione e se fosse troppo denso aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente, e mettetelo in un piatto largo e basso. Distribuire il ragù a cucchiaiate sulla pasta e mescolare delicatamente con un cucchiaio e una forchetta  mantenendo la pasta il più possibile distesa. Spolverizzare con il formaggio e servire.
Bon appétit!

giovedì 14 gennaio 2010

La cucina in dispensa

Oggi non sono andata a fare la spesa come mio solito. Ero talmente stanca che appena rientrata a casa dal lavoro ho appoggiato la testa sul divano e ho dormito profondamente fino a quando una vocina allegra e squillante non mi ha svegliato. Poco male direte voi... nulla di grave dico io: peccato che la mia organizzazione settimanale - già peraltro precaria - ne risentirà. A cominciare dal menu: cosa cucinerò per cena?
Niente panico: mi verrà in soccorso la mia dispensa fornitissima! Ho imparato da mia madre a fare la spesa e lei mi ha insegnato ha comprare bene e in quantità sufficiente senza spendere molto, ma soprattutto ad organizzare la dispensa: i generi alimentari di primo soccorso non mancano mai.
Ecco cosa ho trovato per organizzare una cenetta niente male:
un cotechino precotto (residuo degli acquisti di Natale)
una scatola di lenticchie lessate
delle patate
aglio
scalogno
erba salvia
brodo
conserva di pomodoro
Ed ecco il risultato:

Cotechino alla piastra con crema di lenticchie e patate al vapore
Ingredienti:
un cotechino precotto (o avanzi di cotechino)
3-4 patate medie
1 scatola di lenticchie lessate
2 scalogno
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di erba salvia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro o di conserva
brodo q.b.
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Lessare il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Nel frattempo cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a cubetti.
Rosolare in poco olio lo scalogno tritato, unire l'aglio, la salvia, le lenticchie scolate e ben sciacquate  dal liquido di conservazione, il pomodoro e insaporire bene. Coprire con il brodo e lasciare stracuocere le lenticchie. Eliminare l'aglio e passare il tutto al setaccio o ridurre in crema con il frullatore ad immersione. Tenere in caldo.
Scolare il cotechino e tagliarlo a fette alte un dito circa. Scaldare bene una padella antiaderente e passare le fette di cotechino da entrambi i lati per sgrassarlo bene e far fare una crosticina. Mettere la crema di lenticchie a specchio sul piatto e appoggiarvi le fette di cotechino. Contornare con le patate e servire subito.
Bon appétit!

martedì 12 gennaio 2010

Una bambola Waldorf. Parte prima

Passato il Natale mi ero ripromessa di realizzare una bambola Waldorf per Amelia che a febbraio compirà un anno. Ho visto delle bambole bellissime fatte da tante madri per i propri piccoli ed ho pensato di cimentarmi anch'io: cosa c'è di meglio di una calda amica del cuore fatta con tanto amore dalla propria mamma?
Comincia qui il racconto di una esperienza nuova per la nostra famiglia. Un aspetto da non sottovalutare: costruire un oggetto per i propri figli crea con loro un rapporto unico fatto di dedizione e di attenzione che non può essere instaurato da un giocattolo acquistato, per quanto bello. Nel lavorare con le proprie mani si infonde in ogni piccola azione un pensiero, un po’ di affetto, una parola che poi si trasmettono nel tempo.
Le bambole Waldorf sono pezzi unici fatte con materiali naturali come maglina e stoffe di cotone, imbottitura e capelli di lana. Sono semplici. Hanno braccia con mani appena accennate, un corpo morbido e il viso tondo. Queste bambole di stoffa sono costruite non tanto per copiare la realtà quanto per suscitare tenerezza e sviluppare la fantasia: non hanno occhi e bocca ben delineati ma solo dei puntini ricamati o disegnati con i pastelli: questo per lasciare che i bambini possano riconoscere in questa fisionomia appena abbozzata una propria rappresentazione personale che “esprima” tutte le possibili emozioni: i bambini possono leggervi di volta in volta il pianto, la gioia, la noia, il sonno, possono in questo modo, sentirsi in sintonia con la loro bambola.
Inoltre, essendo imbottite di lana, si scaldano se accostate al corpo dando la sensazione che siano vive.
Le bambole Waldorf sono molto belle nella loro imperfezione e non hanno niente da invidiare alle perfettissime bambole che piangono, parlano, camminano…  per i nostri figli saranno sempre speciali perché le avranno viste nascere dalle nostre mani: pensate e fatte per loro, secondo le loro esigenze e seguendo la loro fantasia. Uniche, come loro.

Non potendo seguire, per mancanza di tempo, un corso specifico ho optato, come al solito, per  una documentazione il più possibile accurata. Buona parte l’ho trovata navigando nella rete (qui da Linda alcuni link), poi mi sono procurata ben tre libri che trattano dell'argomento:
Tutti e tre davvero utili.

Il libro della Neuschutz è costituito da due parti distinte: nella prima l'autrice fa un excursus sul tema dei giocattoli e del gioco e sull'importanza che questo riveste nello sviluppo psicofisico del bambino dando molte interessanti indicazioni; nella seconda sono riportate le istruzioni per costruire più tipi di bambole Waldorf. Le spiegazioni sono chiare ma immagini e fotografie (poche) sono di bassa qualità e a mio giudizio i modelli sono abbastanza difficili da ricavare.

Nel libro di Claudia ci sono le istruzioni per fare una bambola Waldorf da vestire. Le spiegazioni, corredate da molte fotografie e modelli (anche dei vestiti e del pannolino), illustrano la realizzazione passo-passo in modo molto chiaro e semplice con consigli dettati dall’esperienza dell'autrice. Le rifiniture sono molto fini.

Il libro di Valeria Ferrari fornisce, con un ampio corredo fotografico, le istruzioni per vari tipi di bambole Waldorf: da quelle più semplici adatte ai più piccoli a quelle più impegnative. Malgrado le spiegazioni siano accessibili e nel complesso abbastanza esaurienti, mancano le indicazioni delle quantità di materiale occorrente per i vari progetti e la scelta dei tessuti e dei modelli per i vestitini risulta un po' datata. Sono tuttavia presenti alcune utili indicazioni per la realizzazione di altri giochi come lettini per le bambole, pupazzetti di stoffa - dei ciapini per intenderci ;-) - ed altro ancora.

Dopo un'attenta valutazione ho deciso di realizzare una bambola morbida e semplice (è la prima) con vestito fisso, prendendo da tutti e tre i libri le indicazioni e suggerimenti che mi sembravano più appropriati, in modo da seguire un mio “percorso” di realizzazione.
Il materiale occorrente l'ho in parte acquistato on line e in parte scovato nei cesti di gomitoli e stoffe di mia madre.
Non resta che mettersi al lavoro!

giovedì 7 gennaio 2010

La cucina degli avanzi: le mele di San Nicolò

Archiviate le feste e riposte tutte le decorazioni in ordinatissime scatole si fanno i conti con i chili di troppo :-( e magari con gli avanzi. Nella nostra famiglia non si cucina mai tanto da avere molti avanzi ma può succedere. Partendo dal principio che non si butta via il cibo nelle prossime settimane consumeremo tutto quello che non abbiamo mangiato prima. Basta avere l'accortezza di congelare il congelabile per tempo e di trasformare il trasformabile...
Qualche piccolo esempio:
pane secco: pangrattato, crostini per vellutate o zuppe, torta, gnocchi;
carne e pesce cotti: polpette, ripieno per ravioli, involtini di verdura, torte salate;
verdura cotta: torte salate, polpette, ripieno per ravioli, frittata, sugo per pasta e riso, vellutate;
creme dolci: base per torte;
formaggi: crostini, torte salate.

Nella nostra dispensa come ogni anno sono rimaste le mele che avevamo decorato per la festa di San Nicolò: le mele hanno il pregio di conservarsi a lungo e tolta la buccia sono ancora buonissime e sono pronte per diventare un ottimo dolce adatto anche ai bambini.



Torta di mele
Ingredienti
1 kg di mele
200 gr zucchero
150 gr farina
1 uovo
1 bustina di lievito in polvere
burro q.b.
un bicchierino di rum,
latte q.b.
sale
Sbucciare e affettare sottilmente le mele. Rompere l’uovo in una terrina e lavorarlo con un etto e mezzo di zucchero e un pizzico di sale. Incorporarvi a poco a poco la farina, alternandola con un po’ di latte: si dovrà ottenere una pastella semiliquida che si completerà con il lievito e con il liquore, mescolando bene.
Aggiungere alla pastella le mele affettate e versare il composto in una tortiera di 26 cm imburrata e infarinata; spolverizzare la superficie con lo zucchero rimasto e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Quando la torta è cotta lasciarla riposare per qualche minuto prima di sformarla. Servirla a temperatura ambiente.
Bon appétit!
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Menu della settimana
giovedì: torta di coste
venerdì: filetti di trota salmonata alle erbe, patate in insalata
sabato: risotto funghi e prosciutto, lattuga romana in insalata
domenica: arrosto di vitello al miele amaro, patate al vapore, semifreddo al torrone [pranzo] - tramezzini [cena]
lunedì: vellutata di sedano con crostini
martedì: minestra di merluzzo con patate
mercoledì: saltimbocca di tacchino, carote saporite



martedì 5 gennaio 2010

Una dolcissima Epifania


Tutto è pronto, le calze sono appese accanto al camino della nonna, ognuna con il suo bigliettino di riconoscimento... la befana è un po' vecchia e potrebbe sbagliare dando il carbone a chi non lo merita!
Domani ci attende una giornata dolcissima piena di caramelle, cioccolato, frutta e la galette des rois con la sua fava trasformerà qualcuno di noi nel re della giornata...
Questo dolce francese è tipico della città di Pithiviers e durante il periodo dell'Epifania diventa la Galette des rois: all'interno del ripieno viene posta una fava secca (o un piccolo oggettino in ceramica): chi trova nella propria fetta la fava diventa il re della giornata e tutti stanno ai suoi comandi. Noi l'abbiamo scoperta durante una breve vacanza a Parigi fatta a gennaio di qualche anno fa e da allora, il 6 gennaio la famiglia si riunisce per mangiarla a merenda.

Ho provato molte ricette ed ecco quella che ho fatto mia:

Galette des rois
Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia
150 gr mandorle tritate finissime
150 gr zucchero a velo
150 gr burro
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di rum
latte q.b.
1 fava secca
Montare il burro a crema in una ciotola capiente, unire lo zucchero, le mandorle, il rum e le uova intere.
Foderare con carta forno una teglia di 24 cm e coprirne il fondo con un disco di pasta sfoglia. Distribuire il ripieno lasciando 1 cm di bordo. Inserire la fava nel ripieno. Coprire con un secondo disco di pasta sfoglia e premere bene lungo il bordo per sigillarlo. Mescolare poco latte con il tuorlo e spennellare la superficie del dolce. Con un coltellino disegnare ua griglia a losanghe facendo attenzione a non tagliare la pasta. Cuocere in forno a 200° per 30 minuti. Sfornarla e lasciarla raffreddare bene prima di servirla.
Bon appétit!